Compliments of Béatrice PELTRE and her blog, La Tartine Gourmande

At this time of year, walk in the streets of any French city, town or village, and you will be able to admire beautiful bûches displayed in the windows of pastry stores. Every bakery makes their own. When I was a kid, I was longing for Christmas day to come, just to discover and eat as many bûches de Noël as I could. They can be simple, like mine, or elegant and fancy, like many made by great pastry chefs, or talented home cooks.

Traditional bûches use a génoise, a thin sponge cake that is rolled tight, so that it takes the shape, and looks like a wooden roll. They are filled with a flavored butter cream, like vanilla, chocolate, or chestnut, to only name of few common choices, and garnished with a thick coat of ganache or cream icing or powdered sugar.

 

For the chocolate génoise:

• 4 large eggs
• 1/3 cup quinoa flour*, sifted
• 1/3 cup brown rice flour*, sifted
• 3 Tbsp unsweetened cocoa powder, sifted
• 1/2 cup blond cane sugar
• 1/2 tsp baking powder, sifted
• 1.5 Tbsp butter, melted and cooled

*Note: You can substitute quinoa and brown rice flours with all-purpose, or baking flour.

• 3.5 oz mascarpone cheese
• 1/4 cup grated coconut
• 1/3 cup confectioner’s sugar
• 1/4 cup coconut milk + 1 Tbsp
• 1 gelatin sheet**
• 1 oz green shelled unsalted pistachios, chopped coarsely
• 1 cup cold heavy cream, whipped

** Generally speaking, assume that 4 gelatin sheets equal 1 envelope powdered gelatin, although the strength in gelatin varies according to brand. A few tests may be required. Use whichever you feel more comfortable with. I am personally more comfortable with sheets, which can be found online in the United States.

To prepare the sponge cake:

1. Preheat the oven at 400 F.
2. Separate the egg whites from the yolks.
3. Place the egg yolks with the sugar in a bowl and beat until white in color.
4. Then add the melted butter, and the sifted flours, cocoa powder and baking powder.
5. Whip your egg whites firm with a pinch of salt. One min before they are ready, add 1 Tbsp sugar, and continue to beat for 1 min.
6. Fold the white eggs in the previous preparation, adding 1 Tbsp first to make the dough more relaxed.
7. Pour on a baking sheet (15” x 10” x 0.5”) covered with parchment paper, and cook for 10 min.
8. Remove and flip the top part on a wet cloth.
9. Carefully remove the parchment paper, and roll the sponge cake in the wet towel, to give it the shape of a “bûche.” Let cool.

To prepare the cream:

1. Place the mascarpone in a bowl. Mix and add the grated coconut, coconut milk and sugar.
2. Soak the gelatin sheet in a large volume of cold water for 5 min, then squeeze the water out.
3. Heat 1 Tbsp coconut milk and add the gelatin to dissolve.
4. Mix in the mascarpone cream, with the pistachios.
5. Whip the cold heavy cream firm, until it forms peaks. Fold in the coconut-flavored mascarpone.
6. When the cake is cooled, unroll and spread this cream on all the surface. Roll into shape again, removing the towel this time. Wrap in plastic film, and refrigerate for 12 hours minimum.
7. When you are ready to serve, cut the two ends to show the pattern (you can nibble on these later), and sprinkle the bûche generously with confectioner’s sugar, and grated coconut.

Bon appétit !

Noël, les bûches photo courtesy of Isabelle BUSSY

Bûche de Noël au chocolat et noix de coco (sans gluten)

Ingrédients

1. • 4 gros œufs
   • 50 g de farine de quinoa*, tamisée
   • 50 g de farine de riz complet*, tamisée
   • 3 càs de cacao en poudre non sucré, tamisé
   • 100 g de sucre de canne blond
   • 1/2 càc de levure chimique, tamisée
   • 20 g de beurre, fondu et refroidi

*Remarque : vous pouvez substituer les farines de quinoa et de riz complet par de la farine blanche T45.

1. • 100 g de mascarpone
   • 50 g de noix de coco râpée
   • 30 g de sucre glace
   • 60 ml lait de coco + 1 càs
   • 1 feuille de gélatine
   • 25 g de pistaches vertes non salées et décortiquées, hachées grossièrement
   • 240 ml de crème liquide froide, battue en chantilly

Pour préparer la génoise

1. Préchauffez votre four à 200 C.
2. Séparez les blancs des jaunes d’œuf.
3. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
4. Ajoutez le beurre fondu, les farines, le cacao et la levure.
5. Battez vos blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel, et 1 min avant la fin, ajoutez 1 càs de sucre pour les raffermir. Battez encore pendant 1 min.
6. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente ; ajoutez d’abord 1 càs de neige ferme pour détendre la masse.
7. Versez cette pâte sur une plaque de cuisson rectangulaire (38 x 25,5 x 1,25 cm) recouverte de papier sulfurisé, et étalez-la uniformément. Cuisez au four pendant 10 min.
8. Retournez la génoise sur un torchon humidifié.
9. Enlevez doucement le papier sulfurisé, et roulez votre génoise pour la donner la forme d’une bûche, avec le torchon. Laissez refroidir.

Pour préparer la crème

1. mettez le mascarpone dans une jatte. Mélangez bien avec la noix de coco râpée, le sucre et le lait de coco.
2. Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 5 min, puis essorez-la.
3. Faites chauffer 1 càs de lait de coco et mettez-y la gélatine, pour la dissoudre.
4. Ajoutez à la crème de mascarpone avec les pistaches.
5. Battez la crème froide en chantilly et ajoutez-la délicatement, en faisant attention à ne pas faire tomber la masse.
6. Une fois que le gâteau est refroidi, déroulez-le et étalez la crème dessus. Roulez à nouveau pour former une bûche (sans le torchon cette fois). Enveloppez dans un film plastique, et mettez au frigidaire pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, coupez une tranche à chaque bout pour montrer le dessin (vous pourrez les grignoter plus tard), et saupoudrez la bûche généreusement de sucre glace et de noix de coco râpée.  Dégustez et régalez-vous !